Qu’est-ce que le véritable camembert de Normandie ?
On ne peut pas évoquer la Normandie sans parler de notre Camembert, ce fameux fromage de caractère qui ravit les palais.
Il peut se
cuisiner de toutes les façons : en sauce, au four, sur des tartines
chaudes, en gratin ou tout simplement avec un bon « bout de pain »
comme dirait les Normands. Nos recettes normandes le mettent à l’honneur.
Un produit traditionnel et authentique qui est un incontournable des plateaux de fromages. Il est aussi un symbole culinaire national et fait parti des fromages préférés des Français. Le camembert est fabriqué dans les départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche et de l’Orne.
Gîtes de France vous fait découvrir un avant-goût du célèbre Camembert de Normandie, un savoir-faire transmis de génération en génération. Vous serez incollable sur son processus de fabrication.
Le camembert de Normandie : son origine
Le fromage à pâte molle et à croûte fleurie est né dans le village de Camembert en Normandie. Elle se situe dans la région du Pays d’Auge, les troupeaux de vaches paissent dans les herbages à l’herbe abondante et grasse.
La vache Normande est reconnaissable par sa robe aux trois couleurs : blanche, marron et parfois presque noir et ses petites tâches brunes autour des yeux qui forment des lunettes.
Le camembert de Normandie : Marie HAREL
En 1791, Marie HAREL, habitante du village et fermière créa cette fameuse recette et ses secrets d’affinage. Elle vendait son Camembert sur les étales des marchés voisins.
Le travail de la laiterie a été une activité féminine quotidienne, à l’aide d’une bancelle il fallait recueillir le lait à la force des mains et acheminer les chânes à lait (bidon à lait en fer étamé) à la fromagerie.
Le Camembert de Normandie : une appellation protégée
Une mention européenne AOP (Appellation d’origine protégée) depuis 1996, elle indique un cahier des charges précis avec des critères : comme non présence d’OGM dans les aliments, un pourcentage de races normandes à respecter.
Les grandes lignes du processus de fabrication du camembert
La maturation du lait de vache cru : le lait récolté chez les producteurs normands doit être analysé et ensuite être mis à maturation (12 à 14°C). Grâce aux ferments lactiques, le lait s’acidifie. Après 24h, il faudra porter le lait à ébullition entre 34° et 35°C.
L’emprésurage : le lait est versé dans de grandes bassines, la présure (un coagulant d’origine animal) y est ajoutée. Le lait va petit à petit passer de l’état liquide à l’état caillé. Ce procédé facilitera le moulage à la main.
Le moulage manuel à la louche : sur de grandes tables sont installés des moules est s’effectue en 5 passages espacés en moyenne de 50 minutes entre chaque louche.
L’égouttage : le temps qui sépare chaque passage de louche permet un égouttage naturel pour respecter le caillé.
Le placage : le long temps d’égouttage est terminé, c’est le moment de déposer de petites plaques en acier inoxydables sur le dessus des fromages pour maintenir leur surface.
Le démoulage puis le salage : les fromages sont ensuite démoulés puis salés sur la totalité de la surface.
Le séchage puis l’affinage : les fromages seront séchés pendant plusieurs heures avant d’être affinés pendant plusieurs semaines. C’est à ce moment que la croûte fleurie se développera. C’est en moyenne à partir du 22ème jour que les Camembert de Normandie seront déposés dans une boite en bois.
A savoir : il faut au total, 2,10 litres de lait cru pour fabriquer un camembert de Normandie.
Quelques marques de Camembert de Normandie et leurs critiques
Camembert AOP Moulin Carel « un camembert à l’odeur caractéristique d’un fromage fermier, présentant une texture très souple et agréable et beaucoup d’amplitude en bouche » Eric Buisset, jury d’experts au Gault & Millau.
Camembert AOP Graindorge « moulé à la louche, à la main. Sous sa finie croûte fleurie, il réserve au cœur d’une pâte onctueuse aux subtils goûts fruités, un mince filet blanc » d’après Saveurs de Normandie.
Camembert AOP Gillot « Un camembert d’une belle couleur jaune, et avec une croûte agréable présentant de belles notes fermières » Nathalie Quatrehomme, jury d’experts au Gault & Millau
Camembert AOP Isigny Sainte-Mère « Camembert au bon lait cru et léger sur le palais, juste à point en étant crémeux » Béatrice de Gîtes de France Calvados
Camembert AOP Marie Harel « un camembert fait à cœur, alvéolé, visuellement attirant avec une belle amplitude en bouche, promettant une belle dégustation » Nathalie Quatrehomme, jury d’experts au Gault & Millau.
Camembert AOP Réo « puissance aromatique, texture généreuse, fleurs fine, affiné sur mesure de blanc jusqu’à fait à cœur, tels sont les qualificatifs qui symbolisent le camembert AOP Réo » description de la marque Réo.
Camembert Jort, médaillé d’or au concours général agricole en 2015 « un camembert puissant et fruité qui ravira bien grand nombre d’amateurs » Lisa de Gîtes de France Calvados
Bon plan ultra local : une petite fromagerie du Pays d’Auge fabrique le Camembert le Fleuron du Plessis, près de Pont l’Evêque. Au lait cru bien entendu, ce camembert est un délice que l’on trouve chez les commerçants de Pont l’Evêque.
Le circuit pédestre vers la ville de Camembert
Pour déguster un bon camembert sans culpabiliser, quoi de mieux que de l’associer avec un peu de sport ! Découvrez le village de camembert et les vallons du Pays d’Auge grâce à cette belle randonnée bien normande.
Ce circuit au départ de Vimoutiers jusqu’à Camembert vous fait parcourir une distance de 18 kilomètres. Il faut prévoir environ 5h de marche pour réaliser ce parcours.
Rendez-vous place Mackau, près de l’hôtel de ville et rejoignez la Halle au beurre et dirigez-vous vers la statue Marie Harel. C’est à ce point précis que votre randonnée commence.
Des balises jaune et orange vous indiqueront le chemin à suivre pour vous approcher de la Maison du Camembert.
Visiter une fromagerie, découvrir la fabrication du camembert
Vous pourrez visiter les sites de production des camemberts de Normandie, notamment :
- La fromagerie AOP Graindorge à Livarot, ouverte toute l’année, du lundi au vendredi de 10h à 12h et de 14h30 à 17h et le samedi de 10h à 12h30. Prévoir 1h30 sur site pour une visite guidée complète avec dégustation de fromage.
- La fromagerie Réo à Lessay, ouverte du 1er juillet au 31 août (sauf les jours fériés), du lundi au vendre de 9h à 13h. Prévoir 1h sur site pour une visite guidée complète et boutique.
Visitez une de des fromageries normandes et découvrez le savoir-faire, la fabrication et les saveurs du bon Camembert de Normandie.
Exclusivité Gîtes de France Calvados
Un camembert bio fabriqué par une de nos propriétaires dans le Bocage normand 😉
La ferme Naturellement Normande vous
propose de découvrir et déguster leurs produits à partir du lait bio de leurs
belles vaches normandes. Yaourts fermiers, glaces artisanales et bien sûr leur excellent Camembert
de Normandie AOP. La ferme est située à Coupigny dans le Bocage normand près de
Vire. Vous pourrez séjourner dans l'Ecogîte de la Ferme Naturellement Normande.
Découvrez aussi notre article les produits locaux, vous y retrouverez des productions locales en Normandie qui offrent de bons produits fabriqués avec passion. Les producteurs du réseau Gîtes de France sont nombreux !